饭店卫生标准

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

1、地面卫生：

地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。

2、墙壁及天花板卫生：

要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。

3、门窗玻璃的卫生：

要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生

每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生

每餐后认真清理桌面要干净，备餐用具要摆放有序码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室外的卫生

要餐餐整理，并保持备餐调料柜，家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域

一般是指附近的休息室外、走廊等，要认真清扫。

参考资料来源：百度百科-餐厅

1、卫生管理制度

应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。

2、环境卫生管理

（1）加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。

（2）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。

（3）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（4）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

（5）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

3、留样

（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

4、人员健康管理与卫生要求

（1）人员健康管理

应建立并执行人员健康管理制度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（2）个人卫生要求

应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

（3）工作服

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。

扩展资料

餐饮业原辅料要求：

1、一般要求

（1）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

（2）餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。

（3）采购时，索取并留存相关许可证、检验（检疫）合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。

（4）餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、原辅料的采购和验收

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。

（3）入库前应进行验收，出库时应作好记录。

3、原辅料的运输和贮存

（1）运输

食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。

（2）贮存

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

参考资料来源：百度百科-餐饮业卫生规范

一、持有效《公共场所卫生许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。

二、从业人员每年进行健康检查，有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100％。“五病”调离率 100％。

三、爱国卫生组织网络健全，专人负责卫生工作，有爱国卫生工作年度计划和总结，认真履行爱国卫生和创卫工作职责。

卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等)，张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动，有检查记录，奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全，装订成册。

四、室内外环境整洁。有专人保洁，每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物，窗明几净。空 调器滤网和电风扇叶无积尘，楼道、阳台无杂物。

室外绿化、美化覆盖率达40％以上，院落平整，道路硬化，排水畅通，车辆划线停放，整齐有序，无乱堆乱放，无违章搭建，无卫生死角。密闭式垃圾及果壳箱设置合理，有袋有盖，日产日清，箱体洁净，定期消毒。

五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够，空气定期消毒，空调滤网定期清洗，并有记录。

六、厕所为水冲式，设施完好，运转正常，达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁，定期消杀，清洁卫生，无积尘、无蛛网、无积便和尿垢，无蝇、无蛆、无臭。

七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责，有制度、有计划，经费、药械落实，“除四害”工作经常化、制度化，定期检查考核并有记录。四害孳生地得到有效治理，门、窗缝隙小于0.6厘米。阴沟、下水道、通风口设有防鼠网。

室内无苍蝇、蟑螂和蟑螂卵荚、粪便、蜕皮等，室内外环境无蝇蛆、孑孓，无鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹。“除四害”工作及四害密度达标，资料准确、齐全、规范。

八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒，备有三桶三刷，标志明显，清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器，由洁到脏，由外到里，由上到下的顺序要求。

九、每楼层有消毒间，有茶具、毛巾等固定消毒设施，坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器，消毒员能规范演示消毒过程。

十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换，长住客每周一换，有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁，定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备，有防治性病、艾滋病等宣传资料。

十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果，卫生指标监测资料齐全，合格率95％以上。

十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品，应符合国家化妆品卫生标准要求。

十三、二次供水水箱加盖加锁，专人管理，每年清洗消毒不少于1次，及时进行水质检测，井有完整记录和检测报告。

十四、库房物品整齐堆放，分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具，并投放到位。

十五、单位健康教育有领导小组，专人负责，健康教育网络健全，有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏，内容每2个月更新1次，并留有小样或照片。

每年有健康教育工作计划和总结，开展职工健康教育全员培训，健康知识普及率100％，妇女保健教育工作落到实处。

职工健康知识及格率达100％，职工健康行为形成率达80％以上，各项健康教育宣传、培训及考卷资料齐全、规 范，装订成册。

十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志，有禁烟制度和措施，并得到有效落实，达到无吸烟单位标准要求。

十七、服务人员仪表端正，举止文明，服务规范，服装整洁，挂牌上岗，个人卫生良好。

十八、“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求，有专人抓好达标。

二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。

参考资料来源:百度百科-餐饮业卫生规范

一、持有效《公共场所卫生许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。

二、从业人员每年进行健康检查，有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100％。“五病”调离率 100％。

三、卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等)，张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动，有检查记录，奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全，装订成册。

四、室内外环境整洁。有专人保洁，每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物，窗明几净。

五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够，空气定期消毒，空调滤网定期清洗，并有记录。

六、厕所为水冲式，设施完好，运转正常，达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁，定期消杀，清洁卫生，无积尘、无蛛网、无积便和尿垢，无蝇、无蛆、无臭。

七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责，有制度、有计划，经费、药械落实，“除四害”工作经常化、制度化，定期检查考核并有记录。

八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒，备有三桶三刷，标志明显，清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器，由洁到脏，由外到里，由上到下的顺序要求。

九、每楼层有消毒间，有茶具、毛巾等固定消毒设施，坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器，消毒员能规范演示消毒过程。

十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换，长住客每周一换，有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁，定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备，有防治性病、艾滋病等宣传资料。

十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果，卫生指标监测资料齐全，合格率95％以上。

十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品，应符合国家化妆品卫生标准要求。

十三、二次供水水箱加盖加锁，专人管理，每年清洗消毒不少于1次，及时进行水质检测，井有完整记录和检测报告。

十四、库房物品整齐堆放，分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具，并投放到位。

十五、单位健康教育有领导小组，专人负责，健康教育网络健全，有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏，内容每2个月更新1次，并留有小样或照片。

十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志，有禁烟制度和措施，并得到有效落实，达到无吸烟单位标准要求。

十七、服务人员仪表端正，举止文明，服务规范，服装整洁，挂牌上岗，个人卫生良好。

十八、“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求，有专人抓好达标。

二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。

扩展资料：

餐饮业原辅料的采购和验收

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。

3、入库前应进行验收，出库时应作好记录。

参考资料：百度百科-餐饮业卫生规范

对于一家餐厅的经营管理，抛开其它的要求去谈服务，谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营，影响到消费者对于产品的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好的修养与习惯的表现，更是单店树立品牌形象的基础。因此，单店的管理人员必须严格把好质量关，把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。

第一条 个人卫生

员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：

（一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。

（二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。

（三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。

（四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

（五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

（六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。

（七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。

（八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

第二条 门面卫生

（一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。

（二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。

（三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

（四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

（五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

（六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。

（七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。

（八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

（九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。

（十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。

（十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。

第三条 桌面卫生

（一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。

（二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

（三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

（四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。

（五）桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。

（六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。

（七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。

第四条 沙发、椅子卫生

（一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

（二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

（三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

（四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。

（五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

（六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。

（七）有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

第五条 营业厅地板卫生

（一）营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

（二）营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。

（三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准

（四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。

（五）如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。

（六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。

（七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

（八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。

第六条 收银台卫生

（一）收银台卫生由收银员负责。

（二）保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

（三）收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

（四）收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

（五）保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

（六）收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

第七条 工作柜及书柜、报夹卫生

（一）工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

（二）工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。

（三）书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

（四）特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

（五）工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

（六）工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

第八条 吧台卫生

（一）吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

（二）吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

（三）吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

（四）二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

（五）冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

（六）吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

（七）吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

（八）吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

（九）吧台背面应以无破损、无尘为标准。

（十）吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

（十一）吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。

（十二）吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。

（十三）吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。

（十四）吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。

（十五）吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。

第九条 出餐口的卫生标准

（一）出餐口卫生由出餐人员负责。

（二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。

（三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。

（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。

（五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

（六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。

（七）出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。

（八）出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。

（九）出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

第十条 仓库卫生

（一）仓库卫生由仓库管理人员负责。

（二）仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。

（三）仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。

（四）仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。

（五）仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

第十一条 洗手间卫生

（一）洗手间卫生由当值人员负责。

（二）洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。

（三）洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。

（四）梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。

（五）镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

（六）大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。

（七）纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

（八）洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。

（九）洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准

（十）洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

（十一）洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。

（十二）洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。

第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生

（一）吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。

（二）吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。

（三）吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。

（四）窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。

（五）大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。

第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

（一）大厅卫生由相关店内工作人员负责。

（二）大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。

（三）大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。

（四）餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。

（五）大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。

（六）大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。

（七）栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

第十四条 包厢卫生

（一）包厢卫生由当值人员负责。

（二）包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。

（三）所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

（四）包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。

（五）包厢其余卫生参考其余卫生标准。

第十五条 营业厅清洁用具的卫生

（一）营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。

（二）所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。

（三）清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。

（四）清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。

第十六条 厨房卫生

（一）厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。

（二）时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

（三）对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。

（四）灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

（五）冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

（六）工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。

（七）冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

（八）枮板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

（九）烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

（十）出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。

（十一）蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。

（十二）货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。

注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。

同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。

第十七条 茶具、餐具消毒程序

一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。

二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。 除此外还第十七条 茶具、餐具消毒程序

一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。

二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。

四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。

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